El panadero español Jordi Morera está convencido de que recuperar las técnicas ancestrales de preparación del pan y adaptarlas a tiempos modernos permitirá acabar con la mala fama que actualmente tiene este "alimento esencial".
"A nivel saludable, el pan se puede convertir en una cosa bastante denostada. Hoy no tiene muy buena fama, pese a lo que ha sido en la historia: el alimento número uno de la humanidad", dijo en una entrevista con Efe Morera, quien se encuentra en Colombia dictando clases maestras a panaderos de Medellín y Bogotá.
Para el panadero barcelonés, que ha apostado por la promoción del pan como alimento saludable, "hay que volver al pan sano" aplicando los métodos de elaboración de "nuestros ancestros" con la ayuda de la tecnología y el conocimiento.
"El progreso a veces es también el regreso", expresó Morera, para quien fusionar innovación con tradición ancestral le permitió ganar en 2017 el premio de Panadero Mundial, otorgado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC, por su sigla en inglés).
Morera atribuye la actual mala reputación del producto a "panes hechos en un par de horas, con ingredientes refinados y sin fibra, además de estar cargados de azúcar y grasa", en una época en la que abundan las dietas modernas y la demonización del gluten.
"Es terrible el pan que nos comemos", sentencia Morera, dueño de la panadería L'Espiga d'Or de Vilanova i la Geltrú (Barcelona), propiedad de su familia desde su fundación en 1888.
"Somos artesanos, y así como los joyeros buscan que sus joyas sean únicas, los panaderos vamos a la esencia en la elaboración de alimento", reflexiona sobre su oficio y el de sus antepasados.
Morera, autor del libro "La Revolución del Pan", cree que el "secreto número uno" del pan es el tiempo y asegura que para sacar del horno un "producto superior" es necesaria una larga fermentación de la masa y harinas integrales que aporten fibra al organismo.
Como panadero dice que "es un mito que el pan engorda" si cumple con el proceso artesanal que da como resultado un producto saludable que sacia más con menos cantidad, lo que significa menos calorías.
"La gente desaprendió cómo era el buen pan, pero ahora gracias a muchos panaderos, restauradores y expertos de la gastronomía estamos en esa lucha para que el cliente vuelva a decir 'yo quiero esto' al probar un producto sano y rico", sostiene.
En este sentido, se ha propuesto afianzar conceptos como "panadería salvaje" y "pan ecológico", que invitan a hacer el pan con lo que "nos da la naturaleza" para dejar atrás los productos químicos y unas harinas que tienen más aditivos que "las gaseosas", según dice.
En su panadería cuenta con un molino para producir parte de la harina, dentro de su apuesta por elevar la calidad y fabricar "un gran producto", que complementa con el cultivo propio de parte del grano que utiliza.
"Tenemos campos en el sur de Barcelona, donde cultivamos variedades antiguas de trigo, variedades que nuestros abuelos conocían y que estaban casi perdidas. Las estamos recuperando y haciendo pan con ellas", relata.
Morera, que prefiere alejarse del apelativo del "mejor panadero del mundo", abrió una panadería en Andorra con la intención de extender su experiencia y expandir la cultura del pan en ese principado para seguir "transformando" el día a día de las personas.
"Sin ser cirujano, he podido cambiar a mi manera un poco la vida de la gente; que puedan volver a tener un alimento que es básico y que ayuda a muchas otras cosas", concluye. EFE
EA
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